Iz knjige Banjaluèki æevap (2. dopunjeno izdanje, 1991) Mustafe Hamziæa-Bilog (nadam se da moja BL raja zna o kome pišem):
"Još u starija vremena koristila se mlada bravetina i govedina i miješala u omjeru 70% govedine, 30% bravetine. Od govedine je najbolje koristiti vrat, pleæku i potpleæku. Stari majstori nisu upotrebljavali ostale dijelove govedine. Bravetina se koristila od svih dijelova, s tim da ovca nije smjela biti starija od 2 godine.
Meso se, skinuto s kostiju, sjeckalo ruèno-kimom (satarom) i to posebno govedina, posebno bravetina. Stara receptura je: jedan sat sjeckanja (usitnjavanja) na 10 kilograma mesa i dodavan je tucani bijeli luk (za 10 kilograma mesa-jedna glavica luka).
Ovako pripremljeno i zaèinjeno meso miješalo se oko pola sata, odnosno sve dotle dok se ne dobije kompaktna masa. Masa je, kako mi æevabdžije kažemo, trebalo da odleži 2-3 sata, a posuda se pokrivala lanenom krpom namoèenom u hladnoj vodi.
Poslije toga se pristupalo oblikovanju æevapa, naravno ruèno, pomoæu posebnog lijevka koji je bio tako podešen da se palcem dobiju æevapi željene velièine i oblika. Slièan ljevak se i danas koristi, jer ga je lako napraviti.....
Koristim, u naèelu, recepturu starih majstora koji su proslavili banjaluèki æevap, ali sam unio i nešto svoje. Ne krijem recepturu. Za spravljanje osnovne mase potrebna je junetina s bravetinom. A ako se želi napraviti lakše svarljivo jelo, onda se koristi junetina s teletinom. Pri izboru mesa (junetine) mora se voditi raèuna da to budu dijelovi vrata, pleæke, potrbušine (flama) i bubrežnjaka. Mušterije ponekad u mesnici traže potpuno krto, odnosno nemasno meso, a to je pogrešno. Meso mora da sadrži odreðen procenat masnoæe i to prirodne. Taj procenat (prošarica vlastitim masnim tkivom) trebalo bi da iznosi 15-20%. Kada se kupuju manje kolièine, teško je dobiti odgovarajuæe dijelove mesa. Tada se uzima meso od pleæke, jer ono najviše zadovoljava svojim sastavom i kvalitetom, homogeno je i ima vlastitu masnoæu. Meso se mora odmah samljeti, bilo u mesnici ili kod kuæe. Najbolji promjer rešetki na mašini za mljevenje je 3-4 milimetra.
Samljeveno meso se stavlja u prikladnu posudu, obièno sa zaobljenim dnom. U takvoj posudi je lakše miješati ili, bolje reèeno, mijesiti meso. Prije nego što se tome pristupi potrebno je na svaki kilogram mesa dodati 2 dkg soli. Mijesi se zatvorenom šakom i to u trajanju od 5 minuta, ali nije zgoreg da se ova radnja obavlja i duže. Meso se, zatim, odlaže u frižider ili na neko drugo hladno mjesto. Najpogodnija temperatura za odležavanje mesa je 3 °C. Važna napomena: nikada se ne smije dozvoliti da masa zamrzne. Tako pripremljeno meso treba da odleži u frižideru 12, a može i 24 sata. Od ove mase se, uz odgovarajuæe dodatke, prave æevapi, ðulbastije, pljeskavice, šiš æevap i slièno. Svako jelo se, naravno, pravi na razlièit naèin: veoma su bitni naèin obrade i vrste dodataka.
ÆEVAP
Uzmemo, na primjer, 2 kilograma mase, jedan èešanj sitno isjeckanog bijelog luka i malo bibera, onoliko koliko u tri maha možemo uzeti s tri prsta. Kad se stave ova dva dodatka, poèinje se s miješanjem (kao prethodni put), ali dva puta duže. Mijesimo sve dodtle dok masa ne postane kompaktna i dobro ljepljiva. Da bi se provjerilo je li meso dovoljno i dobro umiješano, zgrabimo šaku «mase», izvaljamo je u dužini od 10 do 15 cm debljine, uzmemo za jedan kraj i podignemo. Ako ne puca, to je znak da je smjesa dobra i da se može pristupiti oblikovanju æevapa.
Neke æevabdžije imaju i druge recepte, ali ovaj naèin spravljanja je osnovni. Oblikovanje æevapa može se vršiti ruèno ili pomoæu mašine za mljevenje mesa. Ako se koristi mašina, onda se na njenom izlaznom dijelu stavlja lijevak ili neki drugi dio za oblikovanje. Kada se æevapi izrežu na željenu dužinu, slažemo ih na odgovarajuæu posudu (tepsiju). Potrebno je da odleže još dva sata i onda su spremni za peèenje, što ne znaèi da se ne mogu peæi i kasnije".
___________________________________________________________________
Prosla recesija.
|
